- 登记时间:2004-08-11
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圣诞，老板招待偶们“高级”员工来FB，因为基本上都不是本地人，所以到这个据说是最正宗的地方来吃，而且是可以近看远眺太湖美景的地方，环境之美就不用说了，
上的菜都是传统锡菜，每道菜还有说明，抄出来给大家共享：
天下第一菜：呵呵，名字吓人，其实就是“锅巴三鲜”。据说乾隆年间，圣驾停歇“竹炉山房”，（惠崇山寺的弥陀殿），寺僧取茶供献，乾隆皇帝称赞清香可口，，钦赐良田十八亩，以供植茶之用；还补写了《竹炉煮茶图》。后到城内私访，已过午时，走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来客气度不凡，而饭菜已卖完，即取锅巴，在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡蛋、鸡汤熬制成浓汁。送上桌时将汁浇在锅巴上，盘内立即发出“嘶啦”一声，冒出一缕青烟，同时香味扑鼻而来。乾隆品尝后，顿觉香酥双全，鲜味异常，乾隆赞誉道：“此菜可谓‘天下第一菜’啊！”由此而得名，沿用至今。该菜用糯米或粳米的锅巴，薄而均匀，烤干后，旺火下油锅炸，油温高锅巴发涨快，且不吸油而上口脆，如油温过低锅巴发涨慢，易吸入部分油，食时就会嫌油腻，也不松脆。锅巴炸至金黄松脆即成。同时用热油将虾仁熘熟，把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜汤加调料着芡熬汁，浇在锅巴上，即成卤汁鲜红，锅巴金黄，香酥鲜嫩，酸甜爽口的天下第一菜。
梁溪脆鳝：冷菜。无锡有句俗语“小暑里黄鳝赛人参”，当然现在是不论春夏秋冬都有得吃了。据说太平天国时期，无锡一位摆油货摊摊主，在祖传烹饪技术的基础上，制作出烩炙人口的脆鳝。制作脆鳝，应选鲜活每条三两左右的黄鳝，在含有盐的沸水锅内，煮至鳝嘴张开，即捞入清水中冷却漂清。逐条划成鳝坯。精除鳝骨，肚肠、血块，洗净滤去水份。炸成脆鳝分三个步骤：（1）油锅烧热（冒青烟）把鳝坯投下去连续抖散二分钟，待排出相当水份，鳝体外层脆化时，用漏勺捞出；（2）油锅烧热（无青冒）再放下去三分钟的时间，再取出来，使鳝体内基本无水份，里外肉质从硬化趋向脆化，确保外表肉质不致枯焦，（3）把锅中油倒出，同时，把细盐、寽油、绍酒、白糖、葱混合放在锅内熬成卤汁，再将脆鳝倒在卤汁锅内翻几个身就好了。装盆时，相互架搭，搁空码高，给人以松、脆感，顶部放一撮嫩黄姜丝即成。
脆鳝的特点：色呈醤褐，乌光油亮，其脆，啮嚼能断数截，其松，满口消溶，甜中带咸，葱姜溢香，爽酥可口，牙齿不好的老人也可食用。此菜保存数日不致发软，故不仅能当席食用，尚可包装扎带为礼品。
炒蟹黄油：取太湖鲜活大蟹，经洗刷，放在锅内烧煮至蟹背壳通红，上下两片后部裂开即熟。冷却后，剥开蟹壳，除去蟹心、蟹肚、蟹肺、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟，舀入猪油至四成熟，投下葱末炸香，放入雌蟹黄、雄蟹脂、（不放蟹肉），用铁勺轻轻炒和，加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约二分钟，再移旺火上，用水菱粉调稀勾芡，加入熟猪油炒匀，起锅盛入盘中，上桌时另带香醋，姜丝各一小碟。蟹黄酥香，蟹脂肥粘，盘中黄油四溢，蘸香醋，带姜丝，其味极佳。
镜箱豆腐：将豆腐轻轻滑入七八成热的油锅中，炸至四面金黄捞出，然后把豆腐中心挖空，把拌好的精肉馅心，放在豆腐的空心中间，再把虾仁嵌在肉馅心上面，二进油锅煎煮，取出置于锅内加香蕈、笋片、调料，文火烹煮。起锅时放些芡粉和麻油，整齐地排列在盘中，再撒上一些青豆子，红绿相间，黑白分明，式样美观，香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子，外皮皱软的，呈金黄色，上面虾仁金白色，里面嫩白。
腐乳汁肉：挑选五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。并配有面饼夹着腐乳肉替代主食。
其它也就是些普通的时令菜了，没有说明啦！
[发表于2008-02-19 15:21]
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