关于无锡的小笼和馄饨
我也是无锡人，从小就爱吃小笼和馄饨，小时候老亲娘拄着拐棍搀着我去吃小笼的回忆真是难忘，那时是1986年。和各位喜欢无锡小笼的朋友们来聊聊无锡的小笼现状。
①关于熙盛源。我对这家骗了很多朋友的店实在不敢恭维。自称老店，据我所知，熙盛源从无到有也就是这5，6年的事，一个店没有个10年20年也敢叫老店？和熙盛源相比，大家知道的福乐馄饨店，从1991年至今开了16年。
说说熙盛源小笼的味道，这才是最主要的。小笼虽然个大，汁多（其实是一包油），但肉馅的味道缺少鲜洁度，这和肉馅的用肉有关，如果是用的是上好的猪腿芯肉（前腿）7成，加上3成的肋条肉，味道完全不一样，鲜而不腻，肉质松软而又不失弹性，不用加一点味精来提味，这样的味道现在只有王兴记有。熙盛源的肉馅用的是廉价的猪碎肉，猪各个部位的都有，所以自然不会好吃。有的朋友觉得熙盛源的小笼偏咸，咸而甜，这是因为廉价的猪碎肉需要添加很多的化学调味料才能遮去那股猪臊味，鲜洁的上乘猪肉则不用这么做。其次加了很多调味料之后，糖的比例自然不好掌握，厨房的那帮打工弟兄们也都是半路出家，根本不懂无锡小笼之道。
熙盛源小笼里那一包汁也是要说说的，正因为用了大量的猪碎肉，有大量的猪膘，才会出那么多油，无锡小笼的汤汁本来是来源于事先准备好的肉汤冻，这需要花很大的成本来准备，所以熙盛源就以油代汁，肉馅里的猪膘越多汁水自然也就多了。大家回过头来想想，熙盛源的小笼是不是特别腻，吃不了几个就已经腻的不行了？这就是原因所在。
最让我气愤的是，夏天去吃熙盛源，居然小笼的肉有股臭味，一吃就知道，天气炎热，肉馅的冷藏出了问题，可能是停电导致，也可能是因为包小笼的屋子里没有空调.........不管怎么样，肉馅变了质就不能卖了，这是最起码的常识，可这家老店竟然照卖不误。就这样的店听说还居然跑到上海去开了分店，不要脸至极。
关于熙盛源的馄饨。以最体现店家功夫的白汤馄饨为例，皮大馅少，汤淡的就和清水一样。一句话，这毁了无锡鲜肉开洋馄饨的招牌。馄饨汤的底必须是猪骨头和鸡骨头熬出来的高汤，而不是熙盛源用的调味料和汤面上那一层鸡蛋丝，再说，老无锡的白汤馄饨都是用的豆腐干丝洒在热汤上，那才叫香。熙盛源的馄饨汤里头没有一点点能让人回味的元素。喝完了还觉得特别口干。倒是像极了无锡中萃厂出的速食葱虾紫菜汤的味道，呵呵。
②关于福乐馄饨。用一句老话，抱不上的刘阿斗。福乐馄饨不是老无锡馄饨的味道，用了类似十三香之类的香料。1991年开店的时候很火，特别是馄饨汤，与众不同，又鲜又香，可想老板是下了一番苦功的，1991年当时无锡没有哪个馄饨店能做出这么好的味道。馄饨用的肉馅，鲜肉开洋，肉多开洋更多，当时是几毛钱一两能吃到这样的馄饨也只有在福乐。大家也许不信，当时吃福乐馄饨，偶尔还能在汤里吃出大块的肉，是因为馄饨的汤是用了大量的猪骨鸡骨熬出来的。
过了16年再看看现在的福乐馄饨，可能除了馄饨汤的味道没多大变化以外什么都变了。馄饨个头小了，馅儿也少了，桌上的香醋也不只何时成了掺了水的怪味醋，服务员不但不提供应有的服务那个态度真是大爷的大爷。最可悲的就是那个收钱卖票的掌柜，估计是老板家的亲戚，那么个大男人整天抱着个茶杯坐在那里收钱，还真是光收钱，什么都不管。店里这么脏乱，还要客人都自己跑到厨房去端馄饨.......估计老板家里没人想继承这份祖业。
至于福乐的小笼，就不多说了，在味道上和做工上都还要下大功夫。但是有一点，即使到了35度的夏天，福乐小笼的肉馅都是新鲜的，至少没有变味。
③关于王兴记。百年老店，中华老字号。名声很大。但好像最近这几年无锡本地人对王兴记的评价并不高。
王兴记的小笼，我个人认为，最大的缺点是皮厚汁少，最大的优点是肉质鲜洁，味正且醇。百年老店也要不断改进才能适应生存，要适应老百姓口味的变化又不失传统本色，王兴记的小笼虽然味道一流，但皮厚汁少直接影响到了其口感。
本人曾经试过同时买了熙盛源、福乐、王兴记三家的小笼，然后进行对比。
对比结果（纯属个人观点）：
A、肉馅味道最佳王兴记，最差熙盛源。
B、肉馅口感最佳王兴记，最差熙盛源
C、小笼皮最薄熙盛源，最厚王兴记。
D、小笼皮韧性最佳福乐,最差熙盛源
E、汁水最多熙盛源，最少王兴记。
F、肉馅咸甜度，最甜福乐，最咸熙盛源。
王兴记的鲜肉开洋馄饨还是保持了老无锡的味道。汤清而味鲜，馄饨皮透出的是粉红色的肉馅。汤面上的豆腐干丝又嫩又香。不愧是百年的好味道。
环境气氛：随便吃吃
[发表于2007-12-07 03:40]
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